Bánh mì baquette!


Ruby thích ăn bánh mì đặc ruột nên tui hay làm bánh mì baquette cho con, thành phẩm làm ra thường là 4 ổ, con thì chiếm khoảng 1,5 ổ, còn 2,5 ổ còn lại là ba mẹ, tui hay làm các món ăn cùng với bánh mì, còn không làm biếng thì kẹp với chả lụa xịt miếng nước tương không thôi ăn cũng đủ ngon đến nức mũi. Cái ngon nhất là được ăn khi bánh mì vừa ra lò, nóng, giòn, thơm và béo ngậy mùi bơ…

CT dưới đây là tui học được của chị Bebibo trong hội bánh HN, các mẹ trong hội bánh toàn là những mẹ khéo tay không hà…. CT này tui hay làm giảm đi 1/2 vì nhà ít người.

img_1695Nguyên liệu:
Bột mỳ : 600gr
Men : 10gr
Muối : 8gr
Phụ gia : 1/3 thìa
Bột chua: 60gr
Nước : 300ml
Bơ chảy : 30gr
Công thức bột chua: 250gr bột, 250gr nước, 5gr muối, 5gr men.
Trộn tất cả các nguyên liệu trên = thìa gỗ cho đến khi nhuyễn và có độ sánh. Sau khi trộn xong đậy kín để ủ từ 4-8h ở nhiệt độ phòng là có thể dùng được. Nếu không dùng hết cất ngăn mát tủ lạnh và mỗi ngày bỏ ra khoắng đều 1 lần/ngày. Bảo quản và sử dụng trong vòng từ 2-3 tuần.

Cách làm:
Trộn = tay : Cho tất cả các nguyên liệu trên vào âu nhựa to (riêng muối thì hoà tan vào nước) Dùng tay bóp đều các nguyên liệu trên, khi thấy bột nhuyễn thì bỏ ra bàn đá đập thêm khi thấy mặn bột mịn, bong và thử bột = cách kéo miếng bột mỏng ra mà không bị rách là được.

Bằng máy: Cho toàn bộ nguyên liệu vào máy trộn đều với thời gian từ 7-10’, lấy bột ra đập qua cho mặt bột mịn bóng là được. Kiểm tra nhiệt độ của bột khi trộn xong phải từ 22-25 độ.

Cách ủ bột: Ủ bột từ 25 -35’ mùa hè (1h mùa đông) trong thời gian ủ phải dùng khăn phủ lên mặt bột để tránh bị khô.

Cân và vê bánh:
Baguette dài 60cm = 300gr bột
Loại nhỏ : 30cm =150gr bột

Để bánh nghỉ và nở:
Khay bánh lót giấy chống dính (giấy nến) rồi xếp bánh đã vê đạt tiêu chuẩn vào khay, dùng khăn phủ lên mặt bánh.
Dàn đều khối bột cho mỏng vào có độ dài 20cm sau đó lại dàn ra và gấp 2 bên mép lại với nhau sau đó vê dài 2đầu nhỏ dần lại.

Bánh nở phụ thuộc vào nhiệt độ và lượng men pha trộn (do vậy phải kiểm tra thường xuyên) thông thường ủ 25-35 phút vào mùa hè và 1h vào mùa đông.

Nướng bánh: Bật lò ở nhiệt độ cao nhất,  khi thấy nhiệt độ lò đã đủ nóng thì dùng bình nước  xịt đều các thành lò.

Quay ra rạch bánh, dùng dao lam   rạch nghiêng dao vết rạch dài từ 5-7cm. Bánh dài rạch làm 5 đường chéo, bánh nhỏ rạch làm 3 đường. Sau khi rạch bánh xịt nước lên mặt rồi cho vào lò nướng. Nếu là lò nhỏ thì chỉ có thể nướng 1 khay ở rãnh giữa. Và thông thường các lò nhỏ nhiệt hay cao hơn lò to, Vì vậy chỉ nướng bánh ở nhiệt độ cao nhất từ 5-10′ đầu (tuỳ nhiệt mỗi lò) Sau khi thấy bánh chớm chuyển màu vàng thì chỉnh nhiệt xuống còn 200 độ C. Lúc này mở lò xịt tiếp 1 lượt nước lên mặt bánh. Thao tác nhanh và đóng cửa lò lại.

Lưu ý: Trong thời gian 15’ đầu tuyệt đối không được mở cửa lò.

Yêu cầu thành phẩm: Hình thức bánh thẳng, dài 60cm. Thân đều tròn, vỏ bánh mỏng, không cứng, màu vàng già, ruột bánh có độ xốp nhỏ (có lỗ khí) vết rạch phanh đều. Tuy nhiên với bột Baguette chúng ta cũng có thể định hình theo nhiều hình thù khác nhau. Miễn làm sao mùi vị đặc trưng của Baguette phải có bột chua mới đúng.